众所周知，北方有“冬至饺子夏至面”的说法，端午和粽子、中秋和月饼、正月十五和元宵，在中国，节日、节气与食物总能找到互相搭配的默契，这期就来说一说一个节气与陕西一种美食的关系。

节    气

由于中国古代是一个农业社会，农业需要严格了解太阳运行情况，农事完全根据太阳进行，所以在历法中加入了反映太阳运行周期的“二十四节气”，从小寒起，太阳黄经每增加15°为另一个节气，计有立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏、小满 、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒二十四节气。其中反映四季变化的节气有：立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至；反映温度变化的有：小暑、大暑、处暑、小寒、大寒；反映天气现象的有：雨水、谷雨、白露、寒露、霜降、小雪、大雪；反映物候现象的有惊蛰、清明、小满、芒种四个节气。

霜   降    2019/10/24

刚刚过去的10月24日（农历九月二十九）是2019年的霜降节气，霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气，也意味着冬天的开始。霜降时节，养生保健尤为重要，民间有谚语"一年补透透，不如补霜降"，足见这个节气对我们身体健康的影响。我国古代将霜降分为三候：一候豺乃祭兽；二候草木黄落；三候蜇虫咸俯。豺狼开始捕获猎物，祭兽，以兽而祭天报本也，方铺而祭秋金之义；大地上的树叶枯黄掉落；蜇虫也全在洞中不动不食，垂下头来进入冬眠状态中。

霜降与柿饼

《月令七十二候集解》关于霜降说：九月中，气肃而凝，露结为霜矣。古籍《二十四节气解》中说：气肃而霜降，阴始凝也。霜——这个字在古代就被反复提及，并解释为，因为天气渐冷，露水凝结成霜。气象学上，一般把秋季出现的第一次霜叫做"早霜"或"初霜"，而把春季出现的最后一次霜称为"晚霜"或"终霜"，也有把早霜叫"菊花霜"的，因为此时菊花盛开。

有一句俗语叫做"霜降杀百草"，貌似霜冻是对作物百害而无一利之事，然而在陕西有一种水果，恰恰需要霜冻才可成其美味，它就是陕西的柿饼。记得不久前热播的《长安十二时辰》里，有两样陕西美食使人印象深刻，一为水盆羊肉，二为火晶柿子，剧中张小敬的扮演者雷佳音拿着又红又圆的小柿子，把吸管往里一插，喝完汁水再吃肉，一点儿也不浪费。

关于火晶柿子的由来，有这样一个说法。从前临潼骊山上并无柿子树，半山坡下有个老人和名叫四子的儿子相依为命。老人家门前有棵大树，树上有个火鸟窝，火鸟每年都在这树上做窝。有一天，四子干活回来，见两个小孩儿正拉弓射箭，要捉火鸟，四子上前制止，但为时已晚，火鸟中箭落地。四子非常难过，连忙把火鸟抱回家包扎伤口，并上山采药，为火鸟疗伤，直到火鸟伤口愈合，爷俩才把火鸟送回窝。有一天，四子干活回来，忽听得树上的火鸟说：“救命恩人，你喜欢我吗？”他心里虽惊，但却顺口答道：“火鸟，我当然喜欢你啦。”火鸟听后，便撷出一根果树枝儿丢给四子说：“收下吧，它能结出又红又甜的果子！”第二天，四子下地干活，见地头那棵软枣树不知被谁砍掉枝头，又想起火鸟给他的树枝，想拿来嫁接上试试，便回家去取。一进门，却见一位长相甜美的姑娘正在给父亲端饭。父亲告诉他，这个姑娘名叫火晶，是讨饭来到这里的，父亲见她可怜，便收留了她。其实这火晶姑娘，却是火鸟变了报恩的。四子将火鸟给他的枝条嫁接到枣树上，三年后，那树竟然结出红彤彤如灯笼般的果子，软如膏，甜胜蜜。等到火晶姑娘和四子长大成人，两人成亲的那天，老人将这果子分给邻里乡亲吃。大家吃到这么好吃的果子，都问它的名字，老人就叫它火晶四子，还让相邻都栽种这火晶四子，使得大家都不愁吃穿。时间一长，大家把“火晶四子”传成了“火晶柿子”。

1644年，李自成率领农民起义军从西安向北京进发，途经临潼时，当地正值荒年，粮食十分短缺，农民把火晶柿子掺和面粉，烙成饼送给起义军，李自成随后攻入北京。后来为了纪念李自成，就有了柿子饼这种食物和这个名字。

（陕西省档案馆馆藏老照片）

在陕西，柿子树作为一种成活率非常高的作物随处可见，每年十月到了丰收的季节柿子的产量非常高，但是新鲜的柿子又非常难保存，于是聪明的陕西人就用到了腌制的方法。我们看到的市面上售卖的柿饼上的白霜，其实是柿饼风干后表面呈现的白色物质为柿霜，在做柿饼的晾晒过程中，由于水分的蒸发，柿子中含量丰富的果糖就慢慢析出，凝结在柿子表面成为了糖霜。

在靠天吃饭的古代，陕西人一定要执拗地等到霜降后才启动做柿饼这项工程，这本是由于古代没有办法控制温湿度，霜降过后温度降低、气候干燥，做柿饼不容易坏，而如今的许多老字号则认为只有这时做的柿饼，才能称得上色香味俱全的霜降柿饼。

霜降柿饼的做法

洗果——去皮——干制（分为自然干制和人工干制两种方法）——上霜——打霜

传统的自然干制即挂晒，用木椽搭架，架上控系直径为8毫米、两股合一的麻绳，挂柿时自下向上挂，于露天曝晒，如遇阴雨，用塑料薄膜盖严，雨后再晒。晾晒几天之后，表面形成一层干皮，进行第一次捏饼，两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5～6天，将柿子整串取下堆起，用麻袋覆盖回软两天，进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜。 上霜就是将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5～6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。温度越低，出霜越多。最后还要进行打霜，将柿饼进行筛打，使柿霜从饼上脱落。

tips：柿饼虽有帮助消化、润肠通便、涩肠止血的功效，但脾胃虚寒、痰湿内盛之人却不能过多食用。柿饼虽甜，可不能贪吃哟！